/ 展卷．烹小鮮 /
最近讀扶霞的《魚翅與花椒》（Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China），從一位到中國學習中菜的英國女子眼中讀她的味蕾大冒險、看九二年至今20幾年中國的變化、感受作家透過食物進行了一場跨文化衝擊的自我探索，於我，是一趟迷人的閱讀旅程，尤其是從一個截然不同文化背景的作家觀點回看我習以為常的中華文化，更顯現出一股拉扯的文化張力。
扶霞(Fuchsia Dunlop)生長在對不同文化的飲食相當開放的家庭裡，到中國前也已在歐、亞許多國家旅行過，她起初以為自己可以跳脫「無所不吃的中國人」刻版印象，從第一次中國旅行之初就毫不思索地要求自己吃下中國人端到她眼前的任何食物，仍不免在真正融入中國飲食文化的過程中有許多重大、啟發性的理解。
1992年扶霞拿著獎學金到中國，最初是為了研究中國少數民族歷史，然而從四川成都為起點展開異國生活的她卻被道地的四川料理-魚香茄子、豆瓣魚、花椒豬肉鍋魁所迷醉，進而擴展到湖南湘菜、福建閩菜、蘇杭水鄉菜系、北京帝王之食、自此把她的少數民族研究拋在腦後，開啟中菜文化學習，在後來幾年跨越中、西方世界的往返旅程中，持續進行深刻的文化觀察。
在中國的那段時間裡她到四川當地的廚藝學校上課、進市場、纏著小攤販小餐館老闆研究菜色因此常被誤以為是間諜。她既嚐帝王之餚也啖庶民之食…對中華文化深深喜愛與融入，同時也想「禮尚往來」把西方飲食文化介紹給中國友人，失敗的經驗讓她寫出這段「我一直覺得諷刺地很好笑的是，相對於我的同胞都覺得中國人是未開化的雜食性民族，吃的都是蛇啊、狗啊、睪丸之類的，中國人也回敬了我們相同的不屑。他們覺得我們沒有文明，吃的是幾乎無法入口的簡陋生食。」獨特幽默的觀察沒有對任何一種飲食文化產生偏見與批評，卻邀請讀者思考他我的差異，讀來生動流暢，可以說是一本以舌尖進行對中國的人類學研究。
她的語文造詣高，跨文化書寫的字句間常能掌握幽微的人情與心理，挑動關於文化認同、跨出舒適圈的那根神經，好比她說「不知怎麼著，一個國家愈是陌生、當地人的飲食愈是和我們相去甚遠，這些居住在異鄉的人就會愈嚴格遵守家鄉的習慣。這樣比較安全。即使到了現在，我很多住在中國的歐洲朋友在家裡吃的，大致上都還是歐洲菜。你要是吃了外國的食物，就要自己承擔風險。吃啊，然後你無可避免地會鬆開將你繫在原本文化碼頭上的船繩，動搖你身分認同的根基。」不禁讓我想起當年在美國廚房裡自己刨蘿蔔絲炒臘味做蘿蔔糕和剁蝦泥做蝦餅，結果油煙觸動火警煙霧偵測器大響，嚇得我丟了鍋鏟跳起來開門開窗的廚事生活，讀來深刻有滋味。
當她不自覺拋掉了自己原有的文化認同，覺得自己像一個中國人那樣吃、那樣說話、那樣思考時，她發覺即將離開中國飛回倫敦前自己竟困惑地無所適從，不知該怎麼表達自己的意思，也忘記怎麼做出正常英國人的舉動。每次要從西方進入東方也是如此。因此，停留在中繼站香港之於她，像是幫助潛水過後的人適應大氣壓力的減壓室。因為香港的特殊位置與歷史背景，在飲食上兼容並蓄，讓當地人能在東西方之間隨意擺盪。……諸如此類的記錄，使地域與烹飪文化產生連結，對她產生獨特的意義，也為讀者拉出觀察的距離感。
即便我愛在廚房裡摸摸弄弄，對食材的認識和不同菜系的了解卻是門外漢，更甭談扶霞書裡提到精熟中菜的三大精髓-刀工、調味與火候。卻因此，我對於接觸新食材還有其背後的源由發展及搭配特別好奇。扶霞在「罪與椒」這一章中對花椒細緻的描摩就深深吸引了我。
她是這麼寫的，「椒園裡的空氣有種令人難以抗拒的刺鼻味。表皮帶著疙瘩的綠色漿果正要開始轉紅，三三兩兩地掛在帶刺的樹枝上。儘管天色灰濛濛的又下著小雨，我卻興高彩烈。我摘下兩顆花椒粒，放進手心摩擦，香氣很快就散發出來，讓周遭的空氣都染上了這股氣味。這樣的香氣熱人無法招架，既新鮮又強烈，帶著木質與野性的芬芳。我閉上眼睛，把花椒放進我的唇間，這股青澀的新鮮感馬上讓我的舌頭一縮，幾秒鐘後，刺痛感便朝我襲來。花椒這種無與倫比，讓人舌頭發麻的特性，一開始只是躡手躡腳地像舌頭上的小氣泡，接著漸漸讓人口水直流、屏住呼吸，愈來愈強烈的後勁可以延續二十分鐘，然後才慢慢地、一點一滴地消逝。這比我預期的還要強烈，我驚喜地笑了。多年來我都夢想著想要品嘗在樹上的花椒，現在我來到了花椒產地清溪，我的嘴唇唱起了歌來。」
這段文字極具感官性，彷彿我的嘴唇也麻了起來。但是，我怎麼不記得，我雖不常使用卻並不陌生的花椒曾給我這樣鮮明而強烈的感受? 直到日前在Gathery 聚匯私廚上花椒料理課，李雪老師旋開兩罐新鮮花椒粒遞到我鼻尖時，那股木質與野性的芬芳猛然撞上我，像檸檬酸香卻野一點還有點刺激，另有股說不清楚的氣味，我才稍稍感受到書上寫的是怎麼回事。蓋子上閃著微微發亮的痕漬，我奇怪晒乾的香料怎麼會有濕氣，老師馬上就解開我的疑惑-那是新鮮花椒粒的天然精油。湊進一嗅，果真是香氣滿盈沐得我滿頭滿臉。新鮮的花椒粒有綠有紅、香氣不同，打開的種莢像是電玩裡張開嘴巴一路吃的小精靈，粗糙表皮則給了每一粒果實不同的個性，我不禁暗讚，長得好漂亮的香料!
料理課上的九道菜，大多數都有花椒入菜，或粒或粉，分別使用不同的形式。陪我一起上課的兒子很幸運在李雪老師的指導下親自上爐操作四川名菜-麻婆豆腐。從下油爆香到盛盤親手完成的經驗大大鼓舞了兒子，從來不敢嚐麻辣的他居然破例了。不僅這道麻婆豆腐，當天的每一道菜(不是有花椒就是有豆瓣醬、青辣椒、油潑辣子這類川式調味，有的微辣有的不辣微麻，道道皆香)，他都願意嘗試看看，新鮮的好食材和天然調味香料完美了這個初體驗。
Gathery的主持人Joyce神來一筆，為大家烤了添加花椒和油潑辣子的巧克力草莓蛋糕，乍聽很難想像，卻是很巧妙的搭配，在巧克力的苦甜、草莓的清香酸美之外多了一道似隱若現的微麻後勁，為蛋糕增添微妙豐富的立體感。這些都提醒我，試著去使用更多自己不熟悉、自以為不喜歡的食材，探索欣賞不同的味道。
更何況，花椒還能袪除濕氣呢! 川菜麻辣不盡然是口味，而是受到環境所決定。四川盆地寒冬的濕冷和夏陽被霧靄遮蔽的悶熱讓人氣場失調，疾病隨之而來，所以這個地區的人不得不以味辛、性熱的食物來調整飲食，以抵抗不利健康的氣候特色。中國人善以食物來治癒與平衡身心的能力尤此可見。對於生活在悶熱潮濕台灣海島的我們，體內積聚了濕氣排不掉，好多孩子都是過敏兒。
於是我如法炮製，回家後熬了一鍋清燉花椒牛尾牛腱湯，一個上午的小火慢燉熬就Q軟彈牙，頓時擄獲吾家歪嘴雞小女兒芳心，結結實實喝了兩碗公，還一邊啃著牛尾一邊讚嘆：「真是太不可思議地好喝啊! 這湯是金黃色的耶! 光線照在上面好漂亮喔!」兒子點點頭：「加個麵，就變牛肉麵了。牛肉麵是我們學校最受歡迎的午餐!」先生說看起來清澈如水的湯汁本以為太清淡，沒想到喝起來頗有厚度與層次，愈喝愈有滋味、愈喝愈想喝。飄在金色湯水上的小小花椒粒經過三個多小時的熬煮，早已沒有刺激的氣味，卻與肉和蔬菜你儂我儂交揉成純厚中的一縷清香。
對新食材的美好探索與親手炮製的成功經驗馴化了兒子，女兒的一句：「媽媽，你每次做好吃的東西給我吃，我對妳的愛就增加一點。」也馴化了我。
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關於花椒 ：
扶霞在「罪與椒」那一章說：古代詩經裡就提過花椒這種香料，書中將它閃耀著光澤又多產的種子視為生育力的象徵。漢朝的妃子寢宮稱為「椒房」，因為他們會把這種香料混入泥灰中抹在牆上，藉此祈求生下兒子做為繼承人。鄉下人也會把成束的花椒當作定情信物交換。這種香料還帶有性愛的象徵意義，因為這種漿果是兩兩成對的，就像睪丸一樣。時至今日四川偏遠地方仍有對新郎新娘灑花椒粒的習俗。
花椒也是一種藥材，曾見於漢朝貴族陵墓馬王堆。墓中寫在絲帛上的藥方建議使用花椒治療潰瘍。古人相信花椒可以做為興奮劑與利尿劑，還能舒緩脹氣、幫助消化。它強烈的香氣能驅趕破壞性的昆蟲，所以也當驅蟲劑使用，大量攝取花椒會產生嚴重的毒性致死。
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